En 1969 un herrero y un cocinero de la localidad costera de Pineda de Mar, en el Alto Maresme, se unieron para crear el primer horno de brasas patentado del mundo. El horno Josper, llamado así por la unión de los nombres de Josep Armangué, el herrero, y Pere Juli, el restaurador, se comercializa actualmente en 120 países y su fusión de horno y parrilla lo ha convertido en un elemento imprescindible de prácticamente todos los restaurantes de alta cocina.
Dicen que en cocina “cada maestrillo tiene su librillo”. Que cada chef de éxito es fiel a su propia forma de hacer, de pensar y de entender qué significa disfrutar de la gastronomía. Y hay muchas, tantas o más como formas y aparatos para convertirlas en realidad. Las de Juan Mari Arzak y Ferran Adriá fueron las primeras en hablar de ciencia moderna y también de diversión; la de Ángel León habla de mar; la de Daviz Muñoz habla de disrupción y atrevimiento… En muchos restaurantes el secreto está en respetar el producto. En otros, en una técnica que puede ser la más revolucionaria o la más arraigada en tradiciones centenarias. De modo que el ámbito de la cocina es tal vez el que más interpretaciones puede albergar de la palabra “librillo”…
Y tiene sentido que sea así. Considerando que descubrimos el fuego hace ya más de un millón y medio de años, es normal que las maneras de utilizado hayan evolucionado tanto como nosotros… Por eso en Convesa nos hemos preguntado, ahora que el verano abre el apetito de la reflexión, qué diferencias hay entre las distintas formas de utilizar ese fuego, cuál es la historia que nos ha llevado hasta los hornos más modernos y, como no podía ser de otra forma, “por dónde sale el humo”: qué tipo de chimenea es la más adecuada para cada horno o forma de cocinar. Aquí te contamos algunos de nuestros “descubrimientos”:
Año 800.000 a.C: “Vuelta y vuelta”.
Aunque existen señales de que el Homo Erectus, ancestro del Homo Sapiens, ya sabía utilizar el fuego hace más de un millón de años, recientemente se han encontrado evidencias claras de su uso para mejorar la alimentación humana por parte de este último. En las inmediaciones del lago Hula, en Asia Occidental, restos de carpas que en aquellos tiempos podían alcanzar los dos metros de longitud demuestran que fueron cocinadas con la sabiduría suficiente como para no ser puestas directamente en el fuego sino, como diríamos hoy, “a la brasa”. Hoy, a cielo abierto y sin chimeneas que disimulen dónde se cocina de verdad a la antigua, o mejor dicho “a la prehistórica”, la brasa sigue siendo la manera más sencilla y originaria de disfrutar de muchos alimentos.
Año 6.000 a.C: El primer pan de pueblo.
A mediados del Neolítico, en las primeras aldeas agrícolas de Mesopotamia y como resultado de nuestra transformación del nomadismo al sedentarismo, los humanos ya empezamos a moldear hornos de barro cocido que tenían una forma similar a pequeños iglús. Enterrados parcialmente en el suelo, conservaban el calor gracias al adobe fabricado con tierra arcillosa, un material cuyas propiedades refractarias aún son muy valoradas en algunos restaurantes y panaderías hoy en día. El análisis de estas singulares obras de albañilería muestra que en ellas se cocinaba un tipo de pan plano y también diversas carnes. Y, aunque ya vivíamos en casas con sus paredes y techos, estos hornos todavía no tenían chimenea y el humo escapaba por una pequeña abertura superior. Por esa razón se instalaban al aire libre o en estructuras muy bien ventiladas, evitando así que los gases contaminantes inundaran nuestros primeros hogares.
Año 3.000 a.C.: Comer como un faraón.
Como tantas otras cosas durante su imponente desarrollo cultural y tecnológico, los antiguos egipcios perfeccionaron el horno de barro, ya ampliamente popularizado a lo largo y ancho del mundo civilizado. Lo hicieron dividiendo su construcción en dos cámaras horizontales perfectamente divididas: fuego abajo, alimentos arriba. De este modo se obtenía una cocción pareja de todos los alimentos, acelerada además por la excelente idea de fabricar los hornos en forma cónica en lugar de semiesférica. De uso diario tanto en panaderías como en los propios hogares, y con un sistema de evacuación de humos mediante la apertura de boquillas superiores y laterales, generalmente orientadas a la brisa del río Nilo, es fácil imaginar la riqueza de aromas que inundaba las calles del Antiguo Egipto al pasear por sus ciudades…
Siglo I d.C.: “A tavola non si invecchia”.
“En la mesa no se envejece”. Una expresión italiana que nos recuerda la importancia de compartir la buena mesa para mantenernos unidos, felices y siempre jóvenes. Y que sirve para recordarnos, también, el gran papel que jugó la Antigua Roma en la evolución del horno. Porque fue en las casas romanas, especialmente en las más acomodadas, donde a principios de nuestra era se comenzaron a instalar hornos de mampostería con los que cocinaban pan, asados y tortas sin salir de casa.
Por si te lo estás preguntando, aún tendrían que transcurrir más de quince siglos para que se inventara el “complemento” ideal para un horno italiano: la pizza… Pero estos hornos, fabricados con piedras perfectamente colocadas, sí incluyeron otro complemento igualmente imprescindible para mantenernos felices y saludables durante muchos años: los primeros desarrollos de chimeneas integradas de la Historia. Unas chimeneas construidas con ladrillo y adosadas al muro en el que se disponía el horno, facilitando una muy efectiva evacuación de los humos tanto de la combustión como de la cocción. En efecto, el tipo de chimenea de obra que se extendió por el Imperio y que hoy seguimos disfrutando en el paisaje de cada pueblo cuando hacemos turismo rural.
Siglos XI al XV. El horno medieval europeo.
Cordero asado, cochinillo en su jugo, pierna de cabrito, y un ambiente que forma parte del sabor… Si alguna vez te has preguntado por qué los asadores más auténticos tienen esa decoración de piedra y madera, algunos escudos y armaduras antiguas y lámparas de forjado que te transportan a otra época en la que las velas iluminaban la mesa y la mesa rebosaba de deliciosas viandas, la respuesta está en el horno medieval europeo. Instalado en conventos y castillos, estos enormes hornos construidos con piedra permitían cocinar al unísono para gran cantidad de comensales. Su utilización requería, y sigue requiriendo, una mano experta en cada fase del proceso: primero, fuego directo con una selección de leñas cuyo aroma impregnaba las paredes del horno para transmitirse sutilmente a los alimentos; después, en el momento exacto, se barrían las brasas y se horneaba con el calor retenido durante el tiempo necesario para cada elaboración. La técnica, que en la actualidad están recuperando algunos de nuestros mejores chefs, ofrece un resultado de sabores y olores difícil de lograr con cualquier otro horno. En su versión más tradicional, cuentan con una chimenea amplia con tiro alto fabricada en piedra, de modo que la evacuación de humos se produce por un conducto grueso que mantiene el calor sin inundar de humo la sala.
Siglo XIX: La revolución… gastronómica.
Durante la Revolución Industrial, en la que el hierro, el carbón y el acero protagonizaron el escenario de tantas imágenes que ilustran el nacimiento del siglo XIX, surgen los hornos de cocina basados en el funcionamiento de las estufas de hierro fundido. Gracias a los avances tecnológicos de la época, estos dispositivos ya permitían la regulación del calor de cocción mediante compuertas de tiro, permitiendo una utilización cada vez más precisa. Los grandes avances en la mecánica y la fabricación industrial a gran escala tuvieron, de esta forma, su aplicación a una gastronomía también más diversa, segura y democratizada. Estos hornos, ya plenamente domésticos, contaban para la evacuación de humos con un tiro metálico que podía desembocar en una chimenea de ladrillo de obra o en un tubo vertical de hierro. Su uso facilitaba la elaboración de todo tipo de alimentos en el hogar, si bien requería de limpiezas frecuentes del hollín tanto en el horno como en el sistema de extracción.
El chef Alexis Socher, del Reform Club de Londres, afirmaba ya en la primera mitad del siglo XIX que utilizaba el nuevo invento de la cocina de gas porque era más económico y, además, el apagado del fuego era inmediato cuando se había terminado de utilizar. Aunque aún poco accesible y algo complejo de usar, se trataba de un sistema más eficiente en la gestión del calor y, sobre todo, comparativamente más fiable para evitar incendios. Años después, cuando el suministro de gas natural se extendió a los hogares, esta combinación de horno y fogones alimentados por gas patentada por James Sharp en 1826 se empezó a establecer como el método más habitual para cocinar en casa.
Comienzos del siglo XX: “¿Has cerrado el gas?”.
Y a principios del siglo XX se alzó, cerilla o encendedor en mano al principio y con dispositivos de chispa integrados más tarde, como el dispositivo que nos haría olvidar que alguna vez habíamos cocinado descuidadamente en una hoguera a la intemperie. “La cocina más limpia del mundo”, tal como rezaba el eslogan con el que se lanzó la primera, ganó aún más adeptos en los años 70 con la invención de la bombona de butano, de modo que durante gran parte del siglo y casi hasta la actualidad ha sido un sistema sin apenas competencia. Su innovación llevó aparejada una evolución radical de los sistemas de extracción, especialmente con la invención de los conductos para tiro forzado, guiada ya no solo por la necesidad de evacuación del humo de cocción y combustión sino, también, por las medidas de seguridad que implica la toxicidad y el peligro de explosión del propio gas en el caso de eventuales fugas. Esto hizo que una de las frases más repetidas al salir de casa para comenzar unas tranquilas vacaciones de verano a finales siglo XX fuera esta: “¿Hemos cerrado la llave del gas…?”.
Actualidad: El horno eléctrico multifunción.
Su nombre lo dice todo. Porque en el siglo XXI hemos conseguido fabricar electrodomésticos que lo hacen prácticamente todo. Y lo hacen con una seguridad y un control del cocinado que convierten a cada persona en la mejor chef de su propia casa. Cocer, gratinar, fermentar e incluso deshidratar alimentos. Asar a baja temperatura para que el producto se cocine en su propio jugo. Automatizar el proceso de elaboración con recetas en internet de los grandes cocineros del mundo, o con la asistencia como “commis de cuisine” de la inteligencia artificial. Digitales, autolimpiables por pirólisis, con inyección de aire para acelerar la cocción, o con múltiples programas que combinan diferentes tipos de “fuego”, vapor, microondas… El moderno horno eléctrico posee además un sistema de ventilación interna con extractor que elimina gases y olores, a través de una instalación de conductos que, como bien sabemos en Convesa, avanzan cada día para seguir el ritmo de cada nueva innovación en nuestras formas de cocinar y de disfrutar haciéndolo.